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另類美食別樣味道

2021-05-28 11:25 湄洲日報

  臭味,是獨立于“酸甜苦辣咸”五味之外的“奇葩”,是由食物發酵或腌制帶來的一種非正常味道。臭味食物,則是人們追求色香味俱全之外的刺激,甚至聞起來越臭吃起來越香。

  

  

  

  近年來,臭豆腐、螺螄粉、榴蓮三種臭味食物隨著人們物質生活的逐漸改善和互聯網的興起,成為臭味食物中的“主流”。

  螺螄粉,是廣西柳州當地極具地方特色的小吃,湯底用產自當地的石螺、山奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等天然香料以及味素配制而成,配上爽滑的米粉,具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風味。螺螄粉的臭味不在于粉湯本身,而是源于粉中的輔料“酸筍”,它是新鮮筍經發酵工藝后酸化形成的。其獨特的酸臭味成為螺螄粉的臭味來源,也成為螺螄粉的特色之一。一份不放酸筍的螺螄粉,會被食客調侃為“沒有靈魂的螺螄粉”。

  用“聞起來臭、吃起來香”形容臭豆腐再合適不過了。作為中國傳統特色小吃之一,黑色的長沙臭豆腐、白中透黃的紹興臭豆腐最為有名。導致臭豆腐臭的“罪魁禍首”是臭鹵水。制作臭鹵水,要在特定的缸中用新鮮蔬菜腌制、自然發酵,還要在腌制和發酵過程中不斷加入各種調料來精心調制,最終形成獨特的鹵水。腌制發酵后的臭豆腐再經油鍋的高溫,賦予了其特殊風味。長沙臭豆腐又被長沙人稱為臭干子,外表是像墨汁一般的黑色,配上用辣椒調好的醬料,咬開后鮮嫩焦脆,回齒留香。紹興臭豆腐有千年歷史,在魯迅筆下揚名海內外。一方色澤金黃的臭豆腐亦臭亦香,用竹簽串起后刷上鮮紅的辣椒醬,咸香微辣、口感酥脆,讓人聞起來就流口水。

  不同于其他食物加工形成的臭味,榴蓮的特殊氣味的重要成分是可揮發性硫化物,這些基因在榴蓮成熟時高度活躍,令榴蓮果實散發出濃烈氣味。榴蓮因其營養豐富,食用起來味甜,且適用于烘培,受到不少人追捧。以榴蓮為原材料制成的榴蓮千層、榴蓮披薩、榴蓮酥、烤榴蓮等榴蓮食品,令人垂涎欲滴,欲罷不能。香甜的果肉加上濃郁奶香組成的榴蓮千層,口感綿密,甜而不膩;一份與芝士搭配的榴蓮披薩在剛上桌時冒著榴蓮的香氣和熱氣騰騰、拉絲的芝士,對熱愛榴蓮的食客是視覺和味覺上的雙重享受;軟滑酥軟的榴蓮餡心搭配酥脆松軟的酥皮,讓人“榴蓮”忘返。

  不論是因獵奇而嘗試,還是因追求美味而享用,“臭味”美食獨樹一幟,進而從小眾、非主流逐步成為人們餐桌上的“座上賓”。

  

  

 
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